Les petits légumes à la casserole

Aubergines

CRUMBLE D’AUBERGINES

Coupez 3 aubergines en fines rondelles et les faire dorer 5 minutes à l’huile d’olive. Pour le crumble : mélangez 100g de farine, 50g de parmesan et 50g de beurre mou. Avec 50cl de sauce tomates et 50g de parmesan : dans un plat à gratin alternez des couches d’aubergines, de sauce tomate et de parmesan en finissant par le crumble. Faire cuire 15 minutes au four 200°C.

TIAN DE LEGUMES DU SOLEIL
Coupez 4 tomates, 2 courgettes et 1 aubergine en fines lanières et garnir un plat à gratin huilé. Mixez ½ botte d’oignons, un bouquet de basilic, 2 gousses d’ail, du sel, du poivre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Répartir sur le tian et faire cuire 45 minutes au four 180°C en arrosant régulièrement.

Betteraves chioggia

COMPOTE DE BETTERAVES

Faire cuire 2 betteraves recouvertes d’eau dans une cocotte-minute pendant 25 minutes puis les passer sous l’eau froide et retirer la peau. Dans une casserole : faire cuire à feu doux 4 pommes épluchées jusqu’à ce qu’elles soient bien compotées puis ajouter les betteraves en dés et mixer.

 

CARPACCIO DE BETTERAVES
Eplucher 1 botte de betteraves et les couper en fines lamelles à la mandoline. Faire mariner dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 citron pressé. Présenter alternées avec de fines tranches de haddock. Ajouter des œufs de saumon et de la ciboulette ciselée.

Betteraves rouges

TABOULÉ DE BETTERAVE

Faire cuire 2 betteraves recouvertes d’eau dans une cocotte-minute pendant 25 minutes. Les passer sous l’eau froide pour retirer la peau et les mixer. Presser 1 orange et 1 citron, ajouter 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Verser le tout dans un saladier sur 250g de grainesde couscous, mélanger et laisser gonfler 30 minutes.

BETTERAVES RAPEES AU VINAIGRE DE CASSIS

Eplucher une botte de betteraves rouges à l’aide d’un économe puis les râper finement.
Assaisonner avec : 1 cuillère à soupe de vinaigre de cassis, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre.

BETTERAVES ET CELERI EN CROUTE DE SEL

Mélanger 240g de farines, 120g de sel de Guérande, 1 blanc d’oeuf, 0,8dl d’eau, du thym et du romarin pour obtenir une pâte à sel. Eplucher 2 betteraves et 1 céleri.

Etaler la pâte et entourer complètement les légumes.

Cuire au four th.6 pendant 1h30 à 2h (sonder avec la pointe d’un couteau).

Casser la croute et présenter en boule à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Bettes

TOURTE DE BETTES
Cuire à la vapeur 1kg de bettes  durant 5 min. Égoutter au maximum. Dans une poêle faire dorer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive : 1 oignon, quelques noisettes pilées, 600g de blanc de poulet haché, et du persil. Garnir 1 première pâte brisée de la poêlée puis des bettes et recouvrir d’une seconde pâte brisée. Piqueter pour laisser s’échapper la vapeur. Enfourner 30 min à 200°C.

Carottes traditionnelles

CAROTTES FARCIES CREVETTES/HADOCK
Décortiquer une cuillère à soupe de crevettes grises et réserver. Émincer 1/2 oignon rouge. Couper 1 morceau de haddock en dés réguliers et 1 citron confit en lamelles. Éplucher 4 carottes et les cuire entières à l’eau bouillante salée. Couper les en deux puis disposer les crevettes, le haddock, l’oignon rouge et le citron confit sur la surface plane.

Au dernier moment, chauffer délicatement à la vapeur sur un papier sulfurisé. Dresser harmonieusement.

TARTE AUX FANES DE CAROTTES
Faire cuire ½ botte de carottes coupées en fines rondelles et 1 botte d’oignons dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à la poêle. Faire suer les fanes de carottes ciselées dans une noisette de beurre. Etaler une pâte feuilletée dans le plat à tarte. Répartir les légumes. Verser le mélange de: 3 œufs, ½ pot de crème fraiche, et 100g de gruyère râpé. Cuire au four 200°C durant 35 min.

Céleri rave

SOUPE MARBRÉE DE CÉLERI, COURGE, NOIX ET RAISINS

Confire 30 min dans une poêle 20 grains de raisin et 12 cerneaux de noix dans du beurre. Dans une casserole faire cuire 15 min 1 céleri épluché et découpé dans du lait, mixer. Dans une seconde casserole faire cuire 10 min 250g de courge épluchée et épépinée dans de l’eau, mixer. Répartir le velouter de céleri dans les assiettes, ajouter le velouté de courge pour obtenir le marbré et disposer les raisins et les noix sur le dessus.

CRUMBLE DE CÉLERI RAVE
Faire suer 150g de cresson ciselé avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Faire dorer 1 poignée de lardons dans une poêle sans matière grasse. Porter à ébullition pendant 15 minutes 50cl de crème liquide, 2 gousses d’ail et 1 céleri coupé en julienne. Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes suplémentaires puis ajouter le cresson et les lardons. Mettre la préparation dans un plat à gratin, recouvrir de chapelure et parsemer de petites noix de beurre puis glisser quelques minutes sous le grill du four.

Chou brocoli

CLAFOUTIS BROCOLI-SAUMON
Cuire 1 brocoli à la vapeur durant 3 min. Dans un plat à gratin beurré disposer 4 tranches de saumon fumé coupées en morceaux. Ajouter le brocoli fragmenté. Recouvrir avec la préparation : 3 œufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche,  50g gruyère râpé et quelques baies roses. Enfourner 35 min à 200°C.

Chou Bruxelle

CHOUX DE BRUXELLES EN SALADE
Couper finement les choux de Bruxelles crus, laver et égoutter les dans l’essoreuse à salade. Préparer une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique en quantité égale, saler et poivrer.

 

CHOUX PANES
Faire cuire les choux de bruxelles dans une casserole d’eau bouillante salée durant 15 minutes puis les passer sous l’eau froide et les égoutter. Rouler les choux dans de la farine puis dans des œufs battus et enfin dans de la chapelure. Faire dorer les petits choux dans une sauteuse avec de l’huile en remuant sans cesse.

Chou frisé

CHOU FARCI

Faire cuire 1 chou frisé 15 minutes à l’eau bouillante salée. Le refroidir sous un filet d’eau froide. Garnir une feuille de chou de chair à saucisse aillée et persillée, rouler le tout, puis enrouler dans une autre feuille de chou. Disposer dans un plat huilé. Faire cuire 1 heure au four à 180°C.

Chou rouge

CHOU ROUGE - POMMES - LARDONS - CHATAIGNES

Couper le chou rouge en lamelles et faire revenir dans un faitout avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 clou de girofle. Ajouter 1 boite de châtaignes et mélanger. Découper 4 pommes en quartiers et incorporer avec quelques lardons. Laisser cuire 1h15 à feu doux.

Courge Butternut

BUTTERNUT ET POMMES DE TERRE GRATINNÉES

Éplucher, épépiner, et couper en lamelles fines 1 butternut. Couper en rondelles fines 1 kg de pommes de terre. Mélanger un pot de crème fraîche avec du sel, du poivre et de la muscade. Dans un plat beurré disposer les pommes de terre et le butternut. Recouvrir avec la crème. Faire cuire 1h au four 210°C.

Courge Musquée de provence

GAUFRES DE COURGE MUSQUÉE
Épépiner, éplucher et couper 500g de courge musquée en dés. Cuire à l’eau bouillante puis égoutter et mixer. Réserver. Dans un saladier mélanger 300g de farine, 80g de sucre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de cannelle  et les grains d’une gousse de vanille. Incorporer 4 jaunes d’oeufs, 250ml de lait, 80g de beurre fondu et la purée de courge. Ajouter les 4 blancs d’oeufs battus en neige. Laisser reposer la pâte 1 h puis ajuster la consistance avec de l’eau gazeuse froide. Préparer les gaufres.

Courgette fleurs

12 BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
Mélangez 125g de farine, 1 pincée de sel,  1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10 cl de bière, 10 cl d’eau tiède et laissez reposer 30 minutes. Retirez les pistils des 12 fleurs. Battez 2 blancs en neige et incorporez-les à la pâte. Plongez les fleurs dans la pâte puis dans le bain de friture à 180°C pendant 2 minutes.

Cresson

CRÈME DE CRESSON AUX SAINT-JACQUES
Faire suer 100g de feuilles de cresson dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et du sel. Ajouter 2 briques de crème liquide et porter à ébullition pendant 2 minutes. Mixer. Poêler 16 belles noix de Saint-Jacques avec du beurre. Saler et poivrer. Dresser les St-Jacques au centre des assiettes et la crème de cresson autour.

VELOUTÉ DE LÉGUMES AU CRESSON

Dans une cocotte minute faire revenir 1 bouquet de cresson (feuilles et tiges) dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter 2 pommes de terre, 4 carottes et 4 poireaux. Compléter avec de l’eau à ras et mettre le couvercle. Cuire 10 minutes. Saler, poivrer et mixer.

Epinards

LASAGNES AUX ÉPINARDS

Faire cuire 1kg d’épinards à la vapeur 2 minutes. Préparer 0.75l de béchamel. Avec 1 paquet de lasagnes fraîches et 2 buches de chèvre, disposer dans un plat en partant du fond : béchamel – lasagnes – épinards – chèvre – lasagnes – béchamel – épinards – chèvre – lasagnes – béchamel – gruyère râpé. Faire cuire 30 minutes au four 200°C.

Fenouil

Fèves

FEVES A L’APPERO
Ecraser à la fourchette 1 fromage frais avec ½ botte de ciboulette ciselée. Ajouter 1 gousse d’ail haché et 1 boite de thon. Saler, poivrer. Délayer avec de la crème fraiche.
Déguster vos fèves fraichement écossées avec cette sauce apéritive.

SALADES DE FEVES AU SAUMON FUME
Cuire 1kg de fèves fraichement écossées dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les jeter dans l’eau glacée. Verser les fèves froides dans un saladier avec 4 tranches de saumon découpées en lanières, 400g de crevettes décortiquées, ½ botte de ciboulette ciselée, 1 citron pressé et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

FEVES AUX PETITS OIGNONS
Faire revenir une botte d’oignons nouveaux avec quelques lardons dans une poêle. Ajouter 1kg de fèves fraichement écossées et 3 carottes en rondelles. Parfumer avec ½ botte de persil ciselé, et mouiller avec ½ verre d’eau. Laisser mijoter 30 minutes et servir avec de la crème fraiche.

Panais

PUREE DE PANAIS A LA VANILLE
Faire cuire 1 kg de panais épluchés avec 1 pomme de terre à purée dans du lait. Ajouter une gousse de vanille coupée dans la longueur. Laisser mijoter 25 minutes. Extraire les grains de vanille de la gousse puis mixer.

FRITES PANAIS & CAROTTES
Éplucher et tailler en frites 500g panais et 500g de carottes. Dans une sauteuse anti-adhérente, les faire revenir avec de l’huile d’olive. Mélanger régulièrement. Ajouter de la fleur de sel en fin de cuisson.

Pâtisson

POÊLÉ CAMPAGNARDE AU PÂTISSON

Dans une cocote minute : faire cuire 1 pâtisson coupé en 2 pendant 5 minutes puis récolter la chair avec une cuillère à café. Faire blondir 2 oignons dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter quelques lardons puis la chair du pâtisson découpée en dés.

Petit pois

PETITS POIS – CAROTTES EN ENTREE
Râper 1 botte de carottes et écosser 1 kg de petits pois. Mélanger dans un saladier 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de sucre, ½ botte de ciboulette ciselée, 2 cuillères à soupe de crème fraiche, sel, poivre. Ajouter les pois et les carottes.

VELOUTE DE COSSES DE PETITS POIS
Effiler et équeuter les cosses d’1 kg de petits pois. Faire blondir une botte d’oignons nouveaux dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les cosses de petits pois et une pomme de terre. Couvrir d’eau et faire cuire 30 min. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre et mixer. Servir avec des lardons et des croutons.

Poireaux

CONSOMME DE CHOU – POIREAUX - CITRON
Plonger ½ Choux frisé dans 2l d’eau bouillante salée pendant 1h30. Dans une cocotte faire dorer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive : 3 Poireaux en rondelles, 1 citron coupé en fines lamelles et le ½ Chou restant en dés, puis ajouter les 2l de bouillon, et laisser mijoter 15 min. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe de sauce de soja et 1 d’huile de noisette.

Pommes de terre chair ferme

GATEAU DE POMMES DE TERRE
Beurrer le fond d’un moule à manqué et préchauffer le four à 210°C (th7). Couper en rondelles très fines 1 kg de pommes de terre à chaire ferme et tapisser en le fond du moule. Remplir le moule en déposant un peu de beurre, sel et poivre entre chaque couche de pommes de terre. Couvrir d’un papier sulfurisé et faire cuire 45 minutes.

POMMES DE TERRE RÔTIES AU FOUR
Laver et brosser 1 kg de pommes de terre à chair ferme sans les éplucher. Sécher les. Placer les pommes de terre dans un plat à gratin. Les arroser d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Faire cuire 45 minutes au four à 210°C (th7).

Pommes de terre chair tendre

BLINIS DE POMMES DE TERRE
Faire cuire 1 kg de pommes de terre à chaire tendre durant 20 minutes dans une casserole d’eau salée. Peler et écraser les pommes de terre. Ajouter 60 g de farine, 6 oeufs, 20 cl de lait, 20 cl de crème fluide, du sel et du poivre. Dans une poêle chaude et huilée faire tomber une grosse cuillère à soupe de ce mélange pour former un blinis et faire dorer chaque face.

PURÉE A LA MOUTARDE A L’ANCIENNE
Peler et couper en quartiers 1 kg de pommes de terre à chair tendre. Mettre les pommes de terre dans une casserole et couvrir d’eau salée. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Egoutter puis écraser les pommes de terre avec 50 g de beurre et une grosse cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.

Potimarron

VELOUTÉ DE POTIMARRON AUX CHATAÎGNES

Couper le potimarron en morceaux en retirant les pépins mais sans l’éplucher. Placer dans une casserole avec ½ bocal de châtaignes. Recouvrir de bouillon de volaille et laisser cuire 30 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre et mixer. Servir avec quelques châtaignes en morceaux.

VELOUTÉ DE POTIMARRON AU KING CRABE
Préparer le crabe: Décortiquer 2 grosses pinces de crabe puis assaisonner avec 2 échalotes, 1 cuillère à soupe de gingembre et du vinaigre. Réchauffer au beurre et cercler. Suer 5 échalotes émincées, ajouter 2 gousses d’ail épluché et 1 potimarron en cubes. Mouiller à hauteur de lait et cuire 30 minutes. Saler, poivrer et mixer. Préparer la chantilly: fouetter 200g de crème liquide et 100g de mascarpone. Présenter: centrer le crabe, verser autour le velouté puis terminer par une quenelle de chantilly.

Radis red meat

FRICASSÉE DE LÉGUMES D'AUTOMNE EN BOUILLON SAFRANÉ

Réaliser des petites billes de légumes (rutabagas, radis noirs, radis red meat, carottes, panais, céleri rave…) et les cuire séparément. Préparer la sauce: suer 1 carotte, 1 oignon et 1 gousse d’ail. Ajouter un petit pot de tomate concentré, 5 filaments de safran, de la cardamome noire et 4dl de jus de volaille. Réduire 45 min. Réchauffer les billes de légumes dans la sauce. Dresser harmonieusement.

Radis noirs

TATIN AU RADIS NOIR
Dans une casserole d’eau salée bouillante, faire cuire les rondelles de 2 radis noirs ronds épluchés. Napper le fond d’un moule anti-adhérent allant au four de miel. Ajouter du thym, du romarin et quelques noisettes de beurre. Déposer les rondelles de radis en rosace. Recouvrir le tout d’une pate feuilleté et enfourner 20 min à 200°C.

Tomates

TABOULE A L’ITALIENNE
Versez 250g de Boulgour dans un saladier recouvert d’eau froide et laissez gonfler 30 minutes. Incorporez 6 tomates et une botte d’oignons coupés en dés, 1 botte de basilic et ½ botte de ciboulette ciselées. Arrosez du jus de 4 citrons et de 8 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez.

VELOUTE DE TOMATES AU CURRY
Ébouillantez 4 tomates 30 secondes puis passez-les à l’eau froide pour les peler. Épépinez-les, et faites les revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de sucre. Recouvrez de 25 cl de bouillon de volaille et laissez mijoter 10 minutes puis mixez. Battez 1 yaourt avec ½ cuillère à café de curry. Surmontez le velouté du  yaourt au curry.